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品深餐饮观察:开餐厅做餐饮,弄清几个核心问题才能生存盈利

——由清华总裁班一群精英众筹开餐厅破产有感
由清华总裁班的34名同学通过众筹开的一家餐厅,因经营不善,经股东会决议向北京海淀法院申请破产。

申请破产的餐饮公司于2014年12月成立,而开设餐厅的想法则发起于一个微信群,这个微信群群内成员有120人左右,均是清华大学总裁高级研修班2007年至2013年不同班级的同学。在34名学员的积极认筹下,公司成立,餐厅开起来了,注册资本为680万元,每名股东均认缴出资20万元,持股比例均为2.94%。

这家名为华清缘众筹餐厅自2015年开业经营以来,一直处于亏损状态,期间虽多次调整经营模式,但仍未能扭亏为盈,目前已经停止经营,经股东会决议向法院申请破产。公司资产目前仅余账户资金5000余元,所负债务20余笔总计300余万元,此外还有100余名客户办理的充值卡费未退。


34名清华总裁班学员,个个都是商业精英,就开一家小小的餐厅,竟然亏损到破产,还负债300余万元?

为什么这样一个看似强大的团队竟然会因经营不善而失败,而且败得如此惨烈?


 品深餐饮策划设计多年来精耕餐饮行业,深度服务客户,见证并参与了众多餐饮品牌的初创,成长及壮大。品深餐饮策划设计团队对餐饮行业有深刻的洞察力,针对清华总裁班众筹开的餐厅倒闭,我们抛开股权分散导致的决策缓慢这一问题,单纯从餐饮创业角度来分析:清华总裁班的众筹餐厅为什么会倒闭?


餐厅应该如何做,才能生存盈利?


1、餐饮定位是关键
开餐厅做餐饮,首先要弄清楚自身的定位是什么?餐厅未来要服务什么样的人群?定位做什么品类?传统餐饮还是特色小吃?现在是信息大爆炸时代,精准定位目的就是抢占消费者心智模式。我们看华清缘餐厅的描述:“餐厅菜品以新派湘菜和创意融合菜为特色,不仅美味可口,从精致点心、特色炒菜、生猛海鲜、滋补靓汤到上等的燕鲍翅参,应有尽有,而且注重挖掘和塑造菜品的文化内涵和养生功能,打造以价值、健康养生、文化为特色的华清缘系列菜品和配套服务。”
通过描述我们能看出:定位非常不清晰,既有湘菜又有粤菜,这种模糊会造成消费者认知的模糊。最终导致湘菜做的一般,粤菜也没啥特色,久而久之客源衰竭,肯定倒闭。


品深餐饮服务的客户,业绩优良的都是定位极为清晰:蘩楼-全天茶市,西关茗点,传统鲜做;二小姐的店-杭帮菜,苏杭味道,江南小点;南小婉-精致湖南菜。明确的定位,让消费者一句话能讲清楚,迅速记住我们。



2、客源保证在选址
餐饮盈利的保证就是源源不断的客流,而决定客流的核心就在于位置。商圈的位置,商业综合体的位置。餐厅一般辐射的也就周边1-2公里的范围,餐饮品牌需要严格围绕这一范围研究目标人群的年龄分布,层次,楼房价格,以此来估算大致营业流水。


3、菜品品质是核心
餐厅经营的核心是菜品,而菜品又源自餐厅的定位,依赖厨师的水平能力。业绩优良的餐厅,菜品数量不易过多,本店招牌菜约10-20%,常规菜约50%,10%左右的凉菜,20%左右会更新的菜品。菜品的出品应持续稳定,特色鲜明。我们看华清缘的菜品结构。湘菜特色并不鲜明,都是很常规的湘菜,其他所谓融合菜仅仅是把别的菜品糅合过来而已,缺乏特色。菜品的不够特色,图片拍摄的品质感也不强,普通消费者很难把你与竞争对手区分,最终就没有记住你,光顾就少了,生意自然就淡了。


品深设计拍摄丑小丫餐厅菜品


4、环境装饰有特色
餐饮空间设计是餐厅形象工程的重中之重。品深餐饮空间设计首先是对餐厅空间布局进行合理规划,餐厅布局在照顾顾客的舒适度同时兼顾出品效率,实现空间最大化利用。而空间装饰则突出餐厅定位,风格独特。在这方面我们能看出华清缘餐厅内部布局太宽,空间利用率不高,尤其是餐厅装修风格是典型的混搭。包间的餐饮使用了厚重的美式家具的椅子,价格贵,占空间,实用性极差,不适合餐厅使用。品深餐饮在这方面极为专业,对每个项目的空间布局,餐厅装饰,都严格遵循品牌定位,做到空间充分利用,动线明确,装饰有特色,有品位,让顾客有兴趣拍摄发朋友圈。

华清缘餐厅内部效果


品深设计二小姐的店餐饮空间设计


 5、供应环节要稳定
好食材才出好味道,食材是菜品稳定的基础,做餐饮一定要精于掌控供应环节。比如我们服务的丑小丫餐厅,为了确保招牌菜品干锅鲜辣鸭的出品品质,所选用的必须是洞庭湖的土鸭,我们的宣传文案特别指出“从洞庭湖到餐桌边,这只鸭,走了整整1000公里”,这道菜始终是餐厅的爆款,口碑也非常好。


6、营运管理出效益
“好的商业模式从来不在教授的讲义里”,清华大学总裁班其实是一个不属于清华大学任何一个学院的研修班,虽然来授课的都是清华大学的教授,也教授战略规划、企业管理、团队建设等知识,但这些理论很多是不能在商业实战中发挥作用的。理论和现实的差距,要用实践去验证。


餐厅的日常管理很多时候是很细致的,员工的招纳,服务的培训,薪酬的激励,成本的管控,价格的设定等等,这些决策如何每次都要经34位股东讨论研究,再执行,效率太慢。


同时,餐厅要向管理要效益,向内部成本管控要效益,餐饮老板要想不亏本就要学会算账,节约成本!餐厅的日常经营,涉及到食材的采购,各种易耗品的损耗,因而要重视餐厅的食材的利用率、易耗品的节约等。

品深餐饮服务的茶点品牌-蘩楼,他们其中一个创始人藏总,就是一位执行力超强的人,也充分尊重设计师的意见,边做边总结,先做再提升,这就是学历高与传统做餐饮的区别所在。


7、营销推广要持续
餐厅的经营是一个系统工程,稳定的菜品品质是核心,营销推广同样少不了。在商场内如何将客流引导我们的门店,这就需要设置信息流广告。在商场的外围如何借助新兴媒体如抖音小视频、头条新闻软文来宣传餐厅,甚至连基本的美团外卖里面的图片如何美观,最大呈现餐厅特色,也需要精心策划实施。同时营销推广必须持续做,坚持做,积累到一定程度才能产生效益。

品深设计越南仔地铁广告设计


把以上7点全部做到位,我想总裁班的34名学员现在应该是在开会讨论分红或者开分店而不是进入破产流程。





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